Economistas basicamente estudam escolhas e todos os dedobramentos que as escolhas que as pessoas fazem (veja por exemplo essa pergunta). Dessa forma, economistas podem atuar em muitas linhas diferentes. Por exemplo, promovendo estudos de cenários econômicos, segmentação de mercado, desenho de políticas de desenvolvimento de produtos... É uma pergunta muito genérica e por isso muito difícil de ser respondida. Talvez economistas que trabalham em pequenas empresas possam dar uma visão do papel que eles executam em pequenas empresas.