Minha distinção é mais ou menos a seguinte:
"Governo" é um papel executado por indivíduos dentro de uma sociedade, consistindo geralmente na administração de recursos (capital e trabalho) com determinados fins, além da elaboração de regras ("instituições") a serem seguidas dentro dos limites que lhe dizem respeito. Nesse sentido, são os entes que exercem a função de "governança". A diretoria de uma empresa exerce governança em relação a suas próprias atividades, seus próprios terrenos, etc.
Já o "Estado" é uma instituição com certas características básicas:
- Monopoliza o direito à violência dentro de um território
- Monopoliza o exercício da Defesa dentro de um território
- Financia suas atividades através de tributos compulsórios