Umas das qualidades a considerar num óleo para grelhar e o ponto de fumaça. O ponto de fumaça e a temperatura máxima que o óleo pode ser esquentado sem que ele se descomponha e forme compostos tóxicos. No seguinte link tem uma lista dos pontos de fumaça de diferentes óleos.
http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point
Por exemplo, o óleo de canola senão e refinado só pode ser usado com fins industriais, mas quando ele e refinado não só e apto para o consumo como também o ponto de fumaça se torna elevado.